Toiduvalmistamise omadused. TOP 6 parimat dolma retsepti lambalihast, veiselihast, kastrulis, aeglases pliidis, ahjus, aserbaidžaani keeles, armeenia keeles, Balkanil. Video retseptid.
Dolma on paljude Taga -Kaukaasia, Balkani, Lääne- ja Kesk -Aasia rahvaste rahvustoit. Isegi Põhja -Aafrikas on dolma valmistamiseks oma retseptid. See on täidetud viinamarjade lehtede või köögiviljadega, tavaliselt pannakse sinna riis, rohelised, hakkliha või keedetud liha. See võib olla veiseliha, lambaliha, sealiha või erinevat tüüpi liha segu. Igal rahval on oma erilised viisid lehtede voltimiseks, erinevad täidised ja roa jaoks spetsiaalsed kastmed. Traditsiooniliselt küpsetatakse seda kastrulis, kuid kodumasinate tulekuga saab selle jaoks kohandada ahju ja multikookerit. Järgnevalt kaalume valmistamise põhiprintsiipe ja kõige populaarsemaid dolma retsepte, mis sobivad kasutamiseks kodus.
Dolma keetmise omadused
Dolma on vaid üks selle roa nimedest, mis pärineb türgi sõnast "Dolmak", mis tähendab "täitma". Sellel on rikas ajalugu, retsepte võib leida maailma eri rahvaste kokaraamatutest. Esmakordselt mainiti dolma Ottomani impeeriumi ajastust, siis oli see üks sultani köögi roogasid.
Paljud rahvad omistavad endale roa klassikalise retsepti, kuid enamikku poleemikat sellel teemal täheldatakse armeenlaste ja aserbaidžaanlaste vahel. Esimesed on kindlad, et just neilt sattus dolma Ottomani impeeriumi õukonnakööki, samal ajal tunnistati 2017. aastal UNESCO seda rooga mitte Armeenia, vaid Aserbaidžaani vaimse kultuuripärandi osaks. Igal koduperenaisel on nendes riikides omatehtud dolma retsept, mis erineb koostisosade poolest, samas kui lehtede täitmise tehnika on peaaegu identne.
Dolma valmistatakse tavaliselt viinamarjalehtedest, kuid täidise võib mähkida kapsa, hobusehapu, viigimarja ja kudoonia lehtedesse. Kasutatakse ainult noori kevadlehti, suvel aga täidetakse köögivilju. See võib olla pipar, tomat, baklažaan, õun, kudoonia, suvikõrvits või sibul. Korpus mitte ainult ei hoia oma kuju, vaid annab roogile erilise maitse.
Täidiseks on tavaliselt riis või teravili koos hakklihaga. Klassikalises retseptis võetakse dolma jaoks hakkliha veiselihast või lambalihast, kuid on täiesti võimalik kasutada sealiha, kana või teha taimetoitu ilma lihata. Liha asemel võib täidisele lisada kala. Sobib tuurafilee või tähetuur. Täidise maitse parandamiseks võite lisada maitseaineid, pähkleid, sibulat, piserdada sidrunimahla või oliiviõliga. Samuti visatakse hakkliha sisse tingimata rohelisi - basiilik, pune, petersell, koriander, estragon. Lahja dolma täidiseks võivad olla läätsed, punased oad, kikerherned, sageli kasutatakse ka seeni.
Kodust dolmat serveeritakse alati kastmega. See peaks olema hapukas või hapukas-magus. See on sageli valmistatud puljongist, milles dolma keedeti, segatuna erinevate vürtsidega. Samuti valmistatakse kaste, mis põhineb hapupiimatoodetel ja purustatud küüslaugul. Võib olla pähkli-seenekaste, kirss.
Teine vaidluste objekt armeenlaste ja aserbaidžaanlaste vahel oli küsimus, kuidas dolma mähkida. Esimesed voldivad selle toruks ja lükkavad lehe servad sisse, vastavalt meie kapsarullide põhimõttele. Aserbaidžaani köögis on tavaks dolma ümbrikusse voltida. Ükskõik, millise meetodi valite, osutub roog igal juhul väga maitsvaks ja rahuldavaks.
TOP 6 dolma retsepti
Klassikaline dolma on valmistatud viinamarja lehtedest, kuid seal on palju täitmisvõimalusi ja kuumtöötlusmeetodeid, mis võimaldavad teil seda roogi iga kord uuel viisil valmistada. Olles omandanud dolma valmistamise põhiprintsiibid, saate iseseisvalt katsetada täidiste ja kastmetega, luues oma originaalse retsepti.
Aserbaidžaani dolma
Kuna tassi peetakse Aserbaidžaani vaimse kultuuripärandi osaks, kaalume kõigepealt, kuidas dolma valmistada viinamarjalehtedest Aserbaidžaani stiilis. Selles retseptis on lehed täidetud liha, riisi ja erinevate ürtidega, roog osutub mahlaseks, aromaatseks ja uskumatult maitsvaks, eriti matsuna ja küüslaugukastmega. Kui värskeid ürte pole võimalik kasutada, võite võtta kuivatatud, ka dolma osutub suurepäraseks.
- Kalorite sisaldus 100 g kohta - 572 kcal.
- Portsjonid - 5
- Küpsetusaeg - 2 tundi 30 minutit
Koostis:
- Hakkliha (lambaliha, veiseliha) - 500 g
- Viinamarja lehed - 600 g
- Münt - 1 kamp
- Värske koriander - 1 kamp
- Värske till - 1 kamp
- Või - 100 g
- Riis - 4 supilusikatäit
- Sibula sibul - 1 tk.
- Sool maitse järgi
- Jahvatatud must pipar - maitse järgi
Aserbaidžaani dolma järkjärguline ettevalmistamine:
- Loputage rohelisi põhjalikult. Haki till ja koriander peeneks. Valige piparmündist ainult lehed ja lõigake ka need.
- Ühendage hakitud rohelised hakklihaga ja segage hoolikalt. Kui lambaliha pole, võite küpsetada veiseliha dolma, kuid see osutub vähem mahlaseks.
- Koorige sibul ja tükeldage peeneks. Lisage see lihale.
- Keeda riis soolaga maitsestatud vees pooleks. See ei ole kohustuslik toode; võite võtta ka toores riisi. Lisa see hakklihale.
- Lõika või kuubikuteks, viska hakkliha, soola ja pipra hulka ning sõtku kõik korralikult läbi.
- Loputage viinamarja lehti põhjalikult, sorteerige. Pange täidiseks kõrvale kvaliteetsed ja vooderda panni põhi rebenenud ja väikestega. Kiht peaks olema väike.
- Asetage kvaliteetne leht kareda küljega ülespoole, terava servaga endast eemale, lõigake vars ära. Pange hakkliha lehe laiale küljele, painutage see lehe paremas ja vasakus servas olevale täidisele, rullige leht väikeseks toruks. Nii et täitke kõik lehed.
- Järgmisena asetage need tihedalt kastrulisse, vajutage dolma allapoole taldrikuga. Kalla kastrulisse keev vesi, nii et see ei kataks ülemist kihti.
- Keetke dolma potis, kuni vesi keeb. Küpsetamise ajal saate potti veidi kallutada, et seda kontrollida.
Aserbaidžaani stiilis Dolma sobib hästi loodusliku jogurtiga. Samuti võite hapukoorele lisada riivitud küüslauku ja serveerida seda kastet külalistele koos roogaga.
Armeenia dolma
Nüüd õpime dolma küpsetamist aserbaidžaanlaste igaveste kulinaarsete vastaste - armeenlaste retsepti järgi. Armeenia roa eripära on see, et nende klassikalise dolma retseptis on koostisosade hulgas tomat või tomatipasta, paprika ja jahvatatud paprika. Kõik need tooted annavad puljongile, milles täidisega lehti keedetakse, pehme punase tooni ja unustamatu aroomi.
Koostis:
- Veise sisefilee - 1, 3 kg
- Basmati riis - 7,5 g
- Tomatid - 150 g
- Magus pipar - 1 tk.
- Viinamarja lehed - 650 g
- Viilutatud sibul - 2 spl.
- Või - 9 supilusikatäit
- Koriander - 2 spl.
- Basiilik - 2,5 supilusikatäit
- Jahvatatud paprika - maitse järgi
- Sool maitse järgi
- Jahvatatud must pipar - maitse järgi
Armeenia dolma ettevalmistamine samm -sammult:
- Pese kõik köögiviljad ja maitsetaimed.
- Vala tomatitele keev vesi ja koori need ära.
- Eemaldage paprika vars ja koorige seemned.
- Koorige sibul, lõigake 4 osaks.
- Loputage sisefilee, lõigake sellest kiled ära.
- Vala viinamarjalehed keeva veega ja auruta neid 10 minutit.
- Lase liha, ürdid, paprika, sibul, või ja tomatid läbi hakklihamasina. Sega hakkliha, sool ja pipar, maitsesta kuivatatud basiiliku ja paprikaga.
- Vala hakklihale toores riis ja sõtku kõik korralikult läbi.
- Eemaldage lehed veest, eraldage need ettevaatlikult üksteisest ja lõigake pistikud ja jämedad veenid ära.
- Asetage leht läikiv pool allapoole. Asetage pähkli suurune täidis servale. Rulli leht toruks, kuid mitte väga tihedalt, et keetmise ajal paisunud riis seintest läbi ei murraks. Tehke seda iga lehega.
- Katke panni põhi defektsete lehtedega. Kõige peale asetage täidisega lehed.
- Täida pott veega nii, et see ei kataks ülemist rida, ja vajuta dolma plaadiga alla, et riis ühtlaselt keeda. Vee asemel võite kasutada puljongit.
- Pange kastrul tulele, kui vesi selles keeb, viige anum väikesesse põletisse ja keetke veel 40 minutit.
Asetage Armeenia dolma 10-12 tükki. taldrikule ja peale jogurtikastet. Samuti lisage kindlasti rohkem kastet.
Ahjus küpsetatud dolma
Nüüd on aeg õppida kodus dolma küpsetama, mitte traditsioonilise retsepti järgi. Küpsetatud roog, mida pole kastrulis küpsetatud, osutub väga mahlaseks ja maitsvaks, juustu-koorekaste lisab sellele täiendavat hapukust ja ületamatut aroomi. Täidise jaoks võetakse tavaliselt veise- või lambalihahakkliha, kuid kui see pole saadaval, võite kasutada sealiha või kana.
Koostis:
- Viinamarja lehed (soolatud) - 30 tk.
- Hakkliha - 600 g
- Sibul - 299 g
- Küüslauk - 3 nelki
- Sulatatud juust - 200 g
- Hapukoor - 200 g
- Piim - 200 ml
- Vesi - 200 ml
- Sool maitse järgi
- Jahvatatud must pipar - maitse järgi
Dolma küpsetamine ahjus samm -sammult:
- Valmista kõigepealt kaste. Selleks segage vesi, piim, hapukoor ja juust. Pigista saadud massi sisse 2 küüslauguküünt, maitse järgi soola ja pipart.
- Suru ülejäänud küüslauk hakkliha sisse. Koorige sibul, tükeldage peeneks, visake see hakklihale, soola ja pipraga, pühkige kõik ettevaatlikult välja.
- Kui kasutate dolma jaoks konserveeritud või soolatud viinamarjalehti, leotage neid eelnevalt 20 minutit külmas vees. Kui teil on värsked lehed, kastke need 3-5 minutiks keevasse vette, eemaldage ja laske jahtuda.
- Pane 1 spl paberilehele. hakkliha, keerake toru üles, täitke küljed, nagu kapsarull. Nii et täitke kõik lehed.
- Asetage kõik torud kihiti kõrgete külgedega vormi. Valage valmis kaste neile nii, et lehed oleksid täielikult kaetud.
- Küpseta 180 ° C juures 40 minutit.
Viinamarjalehtedest valmistatud dolma kreemjas juustukastmes on väga õrn ja kergelt hapukas. Serveeri kuumalt.
Paastuaegne dolma
Hoolimata asjaolust, et selles viinamarjalehe dolma retseptis pole absoluutselt liha, osutub see väga rahuldavaks, maitsvaks ja mahlaseks. Erilise pikantse maitse annavad toidule vürtside segu ning hakkliha asemel on täiuslikult küllastunud kreeka pähklid ja šampinjonid või muud käepärast olevad seened.
Koostis:
- Viinamarja lehed - 50 tk.
- Riis - 1 spl.
- Šampinjonid - 200 g
- Sibula sibul - 1-2 tk.
- Tomat - 1 tk.
- Kreeka pähklid - 100 g
- Jahvatatud must pipar - 0,5 tl
- Sool - 2/3 tl
- Kuivatatud soolane - 1 tl
- Piparmünt (värsked lehed või kuivad) - 20 g
- Oliiviõli - 50 g
- Sidrun - 1/2 tk.
Lahja dolma ettevalmistamine samm -sammult:
- Pese värsked viinamarja lehed, pane sügavasse kaussi ja vala peale keev vesi. Kui lehed on konserveeritud, täitke need lihtsalt külma veega.
- Koorige sibul ja tükeldage peeneks. Vala 2 supilusikatäit praepannile. oliiviõli ja prae selles sibulat 1-2 minutit.
- Koorige seened, peske ja tükeldage peeneks. Lisage need sibulale ja küpsetage veel 1-2 minutit.
- Koorige pähklid koorest ja vaheseintest, tükeldage ja visake seente ja sibulaga pannile. Prae kõik 1 minut.
- Peske tomatid, valage neile keeva veega, koorige need ära, lõigake viljaliha kuubikuteks ja saatke ka seentele ja pähklitele. Küpseta 1-1,5 minutit.
- Loputage riis, visake see toorelt seente juurde. Sega kõik läbi ja prae, kuni vedelik on täielikult aurustunud.
- Kui vedelik on aurustunud, võta praepann tulelt, soola kõik, maitsesta vürtside ja peeneks hakitud ürtidega. Sega kõik läbi.
- Pane lehe servale veidi täidist, tõmba külgmised osad kokku ja keera leht torusse. Tehke seda kõigi sobivate lehtedega ja vooderda panni põhi rebenenud ja väikeste lehtedega.
- Pange kõik täidisega lehed tihedalt anumasse. Asetage uuesti kiht madala kvaliteediga lehti ja katke kõik taldrikuga.
- Vala 2 spl. soolane vesi, lisage 1/2 sidruni mahl, 2-3 spl. õlid.
- Kui vesi keeb, vähendage kuumust ja hautage 1 tund.
Hoolimata asjaolust, et see on lahja dolma, osutub see väga rahuldavaks, 10-12 tk. piisavalt, et kõht täis süüa.
Dolma multikookeris
Kodus Dolmat saab hõlpsasti multikookeris küpsetada. See ei keeda maha, lehed säilitavad oma struktuuri ja jäävad krõbedad.
Koostis:
- Veisehakkliha - 450 g
- Viinamarja lehed - 350 g
- Sibul - 2 tk.
- Riis - 1 spl.
- Sool - 1 tl
- Jahvatatud must pipar - 1/2 tl
- Muna - 1 tk.
- Bulgaaria pipar - 1 tk.
- Veiselihapuljong - 2 spl.
- Taimeõli - 3-4 supilusikatäit
- Tomatipüree - 1 spl.
- Riivitud köömned - maitse järgi
Dolma küpsetamine aeglases pliidis:
- Keeda riis.
- Koori sibul ja lõika poolrõngasteks, sool ja pipar, lisa köömned. Pea meeles maitsestatud sibulat oma kätega.
- Vala jahtunud riis sibula sisse, lisa sinna hakkliha ja klopi muna sisse. Sõtku kõik korralikult läbi.
- Loputage lehed, kuivatage, eemaldage pistikud.
- Pane täidis lehe servale, voldi leht kokku ja rulli kokku. Nii et täitke kõik lehed.
- Pese paprika, eemalda vars ja seemned, lõika poolrõngasteks. Asetage paprika multikookeri kausi põhja.
- Pange kõik viinamarjalehe torud tihedalt pipra peale.
- Vala kaussi tomatipüree ja puljong, maitse järgi soola ja pipart. Kui puljongit pole, võite selle lihtsalt veega, vürtsidega või puljongikuubikuga veega täita.
- Küpseta dolmat aeglases pliidis 2 tundi režiimis "Hautis".
Nõu saate lauale panna küüslaugukastme või lihtsalt hapukoorega.
Balkani Dolma
Balkanil on ka oma spetsiaalne retsept dolma valmistamiseks viinamarjalehtedest. Nõu esialgse hapukuse annavad õunad, mis pannakse küpsetamise ajal täidisega lehtede vahele. See ise osutub piisavalt väikeseks, kuid kasutatud toidukogusest piisab 3 -liikmelise pere toitmiseks.
Koostis:
- Viinamarja lehed - 40-60 tk.
- Õunad - 2-3 tk.
- Sealiha ja veiseliha hakkliha - 0,8 kg
- Riisitangud - 1/2 spl.
- Tomatid - 150 g
- Sibul - 200 g
- Puljong - 0,5 l
- Koor või hapukoor - 300 g
- Tomatipasta - 1 supilusikatäis
- Rohelised (koriander, petersell) - maitse järgi
- Sool, pipar - maitse järgi
Balkani dolma ettevalmistamine samm -sammult:
- Pese tomatid, kuumuta keeva veega, eemalda koor, tükelda viljaliha peeneks.
- Koorige sibul, riivige see peenele riivile.
- Peske rohelised ja tükeldage peeneks.
- Keeda riisi kuni pooleks keedetud.
- Pane hakkliha, tomatid, sibulad, ürdid ja riis sügavasse kaussi, soola ja pipraga kõik ning sõtku korralikult läbi.
- Lõika pistikud viinamarjalehtedest, pane kastrulisse ja vala peale keev vesi. Tühjendage vesi 15 minuti pärast.
- Pane 1 supilusikatäis lehe servale. täidised, keerake külgmised osad lehe keskele, rullige see toruks või keerake ümbrikusse. Tehke seda kõigi lehtedega.
- Pese õunad, koori ja lõika õhukesteks viiludeks.
- Katlas või malmist kastrulis katke põhi viinamarjalehtedega, laotage peale kihiti dolma. Täida täidetud lehtede vahe õunaviiludega.
- Kalla puljongisse koor ja tomatipasta, sega kõik läbi, vala pada ja vajuta taldrikuga.
- Hauta tasasel tulel 30 minutit.
Viinamarjalehtedest valmistatud Balkani dolma toimib lisandina, seega serveeritakse seda kuumalt koos maitserohelise ja erinevate kastmetega liharoogadega.
