Amsterdami vana juustu omadused ja tootmisomadused. Toiteväärtus, kasu ja kahju organismile. Milliseid roogasid valmistatakse, sordi ajalugu.
Vana Amsterdam on toorpiimast valmistatud Hollandi juust, mille täpset retsepti pole veel kindlaks tehtud. Maitse on hämmastav - magusakas -pähkline, soolane, õrna võise järelmaitsega. Terve pea lõhn, erinevalt enamikust Hollandi juustudest, on ebameeldiv - hapupiim ja "lehmalaud". Ei ole vaja lõigata väikesteks tükkideks, see kaob kiiresti ja asendatakse tavalise "juustuga". Tekstuur on tihe, kõva, murenev, kuid samal ajal õrn; silmad - haruldased, suured, selgelt määratletud servadega, väikesed, vaevumärgatavad; värv - ühtlane, "virsik". Koor on loomulik, küpse mee värv. Eelmüügi ajal kaetakse lamedad silindripead (kaal 20–22 kg) musta vaha või parafiiniga.
Kuidas valmistatakse vana Amsterdami juustu?
Toorainena kasutatakse ainult värsket lehmapiima, hiljemalt 2 tundi pärast piima tootmist. Patogeensete bakterite eemaldamiseks eraldatakse lähteained ja pastöriseerimine jäetakse tähelepanuta. Valatakse kääritamisnõusse ja kuumutatakse temperatuurini 30 ° C.
Isegi spetsiaalses kirjanduses on võimatu leida täpset retsepti selle kohta, kuidas vana Amsterdami juustu valmistatakse. Saladus on eriline piimhappe hapuoblikas, mis võimaldab säilitada õlisust pikema küpsemise ajal.
Bakterikultuurid ja laap lisatakse anumale koos lähtematerjaliga, segatakse, jäetakse kuni tiheda kohupiima kohupiima moodustumiseni, säilitades ühtlase temperatuurirežiimi. Lehtkapsas lõigatakse teradeks suurusega 0, 5-0, 8 cm ja õrnalt, püüdes neid mitte kahjustada, segage pidevalt 5 minutit.
Kui kohupiimaterad on settinud, tühjendatakse osa vadakust ja asendatakse kuuma veega temperatuuril 65 ° C. Sellest peaks piisama, et vahetooraine kogutemperatuur tõuseks 36 ° C -ni. Kuum vedelik ei tohiks ületada 15% esialgsest piimakogusest. Jätkake segamist 7 minutit, kuni terad on riisisuurused.
See, kuidas vana Amsterdami juustu edasi valmistatakse, sõltub piimakombinaadi seadmetest. Väiketootjad säilitavad moodustunud kohupiimakihi vadaku all, seejärel tühjendavad selle pinnale ja lõpuks eemaldavad selle vajutades. Ja suurtes piimakombinaatides laaditakse vahetooraine vormimisseadmesse, jäetakse kohupiimakihiks ja rõhk suureneb aeglaselt. Vadak eraldatakse pressimise ajal.
Tihe kodujuust kantakse drenaažilauale ja jaotatakse seejärel serpentiiniga kaetud vormidele. Esimene pool tundi ootab enese ladestumist ning seejärel paigaldatakse kaanede ja rõhumisega. Kaalu suurendatakse järk -järgult. Pöörake iga 30-40 minuti järel ümber. Pressimise aeg - kuni 8 tundi.
Pead võetakse välja, avatakse ja pannakse vormidesse, juba ilma võreta. Pöörake külgserva poole, nii et selle aja jooksul kaovad jäljed ja laktoos on täielikult töödeldud. Hoidke toatemperatuur 18-20 ° C juures. Piimasuhkru täielik ümberkujundamine on garantii, et kahjulikele bakteritele ei jää toitu.
20% kontsentratsiooni saavutamiseks lahustatakse keevas vees nii palju soola. Jahutage temperatuurini 12 ° C ja kastke pead sellesse, hõõrudes pinda alt ja ülevalt jämeda soolaga. 12 tunni pärast kuivatatakse kõik restidel samas ruumis, kus pressimine toimus.
Katke pind musta vahaga. Võib vaid eeldada, et soovitud värvi saavutamiseks kasutatakse seepia tinti. Esiteks kantakse vaha ühele küljele ja kui see täielikult kuivab (tavaliselt kulub 24 tundi) - teiselt poolt. Protseduuri korratakse 2 korda 5-6 päeva jooksul. Ülekanne eraldi ruumi ei ole vajalik. Nad panid kohe templi - Premier Grand Cru Classe, mis näitab toote kõrget kvaliteeti.
Alles seejärel viiakse pead küpsemiskambrisse, mille mikrokliima on 10–12 ° C ja õhuniiskus 75–80%. Esimesel nädalal keeratakse juustu iga päev, teisel - igal teisel päeval, kolmandal - kord 2 päeva jooksul. Võõraste mikroorganismide eemaldamiseks, mis, kuigi väga harva, kuid asustavad pinda, kasutavad 5% äädika lahust.
Küpsemisperioodil muutub temperatuurirežiim 3-4 korda. Aga kuidas käärimine toimub, millisel temperatuuril ja niiskuses, hoitakse saladuses. Degusteerimine - mitte varem kui 1 aasta ja 8 kuu pärast. Pead saadetakse kohe müüki, vaheladustamine külmkapis on vastuvõetamatu.
Vana Amsterdami juustu koostis ja kalorisisaldus
Vaatamata suurepärasele maitsele on võimatu süüa palju juustu mitte ainult kõrge rasvasisalduse, vaid ka suurenenud soolsuse tõttu - kuni 1,6 g 100 g kohta. Seetõttu piiravad isegi sordi järgijad ennast portsjoniteks kuni 50-70 g päevas.
Vana Amsterdami juustu kalorisisaldus on 310-403 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 24-29 g;
- Rasvad - 29-35 g;
- Süsivesikud - kuni 0,5 g.
Rasvasisaldus kuiva jäägi suhtes sõltub lähteaine kvaliteedist. Talvine piim on tihedam, pealegi on mõnes piimakombinaadis tavaks toorainet rikastada (kaloriseerida).
Toitainete poolest sarnaneb vana Amsterdami juustu koostis Hollandi sortidega. See sisaldab tüüpilist vitamiinide komplekti, kus on ülekaalus retinool, tokoferool, riboflaviin, püridoksiin ja koliin. Valdavad makrotoitained on kaalium, kaltsium, fosfor, naatrium, mangaan; mikroelemendid - raud, vask, tsink ja seleen.
Energiavarude kiire küllastumine ja täiendamine suurendab toote väärtust. Kõigile aga maitse ei meeldi. See on liiga rikas ja soolane. Seetõttu, hoolimata positiivsest mõjust kehale, kasutavad isegi hollandlased seda toodet harva jooksvalt.
Vana Amsterdami juustu eelised
Seda sorti soovitatakse spetsiaalselt lisada sportlaste toitumisse, et täiendada energiakadusid ja stabiliseerida pulssi. Hommikul tükikese süües saate kiiresti taastuda, häälestuda professionaalsele tegevusele.
Vana Amsterdami juustu eelised:
- Ennetab osteoporoosi, suurendab luude tugevust. Degeneratiivsed vanusega seotud muutused aeglustuvad. Vigastused on võimalikud aktiivsete ja jõuspordialade puhul ning lihaste luumurrud ja rebendid on palju harvemad, kui dieedil on stabiilne kaltsiumivarustus.
- Väheneb stomatiidi ja igemepõletiku, kroonilise tonsilliidi ja farüngiidi ägenemiste esinemissagedus. Tekib rohkem sülge ja sellel füsioloogilisel saladusel on antimikroobne toime.
- Stimuleerib soolhappe ja seedeensüümide tootmist.
- Aeglustab ateroskleroosi teket.
- Hoiab kehas vett, mis suurendab naha toonust.
- Kiirendab epiteeli ja limaskestade taastumist, võimaldab teil kiiresti taastuda mitmesugustest vigastustest ja haigustest.
- Suurendab hemoglobiini tootmist, parandab üldist toonust ja normaliseerib vererõhku.
- Aitab taastada soodsad tingimused lakto- ja bifidobakterite eluks.
Võite proovida oma dieeti lisada mõnda vana Amsterdami juustu, isegi kui teil on laktoositalumatus. Kääritamise esimeses etapis muundatakse see täielikult. Sellel sordil on positiivne mõju visuaalsele süsteemile: hõlbustatakse üleminekut pimedusest valgusele, kuulmine muutub teravamaks ja vanusega seotud muutused kuulmisnärvis aeglustuvad. Mälu võime paraneb, impulsside juhtimine kiireneb.
