Vene juustu tootmine ja kirjeldus, keemiline koostis ja energiaväärtus. Kääritatud piimatoote eelised ja kahjustused, kulinaarne kasutamine. Sordi arengu ajalugu.
Vene juust on pastöriseeritud piimast valmistatud fermenteeritud piimatoode, mille retsept töötati välja NSV Liidu territooriumil. Nüüd tehakse seda kogu postsovetlikus ruumis. Peade kuju on silinder, mille kõrgus on 22-24 cm ja läbimõõt 32-34 cm, kaal-2,5-3,5 kg. Lõhn - kerge, magus, piimjas; vene juustu maitse on kreemjas ja hapukas; värv - helekollane, ühtlane. Tekstuur väärib eraldi kirjeldust, mis erineb kõigist kõvadest juustudest. See on tihe, elastne, väikeste, sagedaste silmade ja ebaühtlaste servadega, mistõttu lõiked tunduvad olevat paelad. Toode on mõeldud üldisele tarbijale ja on väga populaarne.
Kuidas valmistatakse vene juustu?
Seda kääritatud piimatoodet valmistatakse suurtes piimakombinaatides, väikestes taludes ja iseseisvalt. Suurtes tehastes toorainet mitte ainult ei pastöriseerita, vaid ka homogeniseeritakse ja normaliseeritakse rasvasisalduse osas.
See ei toimi koduse Vene juustu valmistamiseks, nagu kääritatud piimatoote sarnased sordid. Erinevus on märgatav esimesest etapist. Mesofiilse starterkultuuri aktiveerimiseks kuumutatakse piima mitte temperatuurini 32 ° C, vaid temperatuurini 34 ° C. Samal ajal lisatakse kaltsiumkloriid, lipaas ja ferment, kõik segatakse kohe. Lisatakse lahustunud annatto ja laap ning jäetakse 45–50 minutiks lehtkapsast moodustama.
Pärast lõikamist on juustuterade suurus 8-10 mm. Esiteks tehakse sisselõige vertikaalselt, jättes terad tihendama ja seejärel horisontaalselt. Püsivat temperatuuri hoides sõtkutakse vanni sisu 35 minutit, jälgides, et sinna ei jääks suuri tükke. Perioodiliselt lastakse kohupiimamassil settida ja vadaku ülemine kiht tühjendatakse. Vedeliku kogust tuleks vastavalt kodus oleva vene juustu retseptile vähendada 1/3 võrra. Kui terad sulavad 5-7 mm ja tihendatakse, tõstetakse temperatuur kiirusele 1 ° C / min temperatuurini 42 ° C.
On vaja saavutada kohupiimamassi väga huvitav konsistents, mida teiste sortide valmistamisel ei leidu. Seemned peaksid kokku surudes kokku jääma ja sõrmede vahel hõõrudes uuesti eralduma.
Järgmisena liiguvad nad soolamise juurde. Tühjendage veerand ülejäänud vadakust ja lisage soola. Ainult teades, kuidas Vene juustu valmistatakse, on võimalik saavutada pitsiline tekstuur. Sool lahustub seerumis ja alles siis toimub vedeliku täielik eraldamine.
Juustu mass kantakse esmalt drenaažilauale või serpyankaga kaetud nõusse. Ja siis täidetakse vormid. Liigseid füüsilisi jõupingutusi koduse Vene juustu valmistamisel ei ole vaja rakendada, vastasel juhul ei saa te iseloomulikku "pitsmustrit". Isepressimine võtab aega 0,5 tundi, selle aja jooksul keeratakse vormid 2 korda ümber. Iga kord, kui rõhk vormides suureneb. Maamärk - vahetoorme taane. Kogenud juustutootjad täidavad vormid ülaosani ja analüüsivad, kui nad saavad standardkõrgusega-22–24 cm pead. Temperatuur ruumis, kus pressimine toimub, on 18–24 ° С.
Soolamine võib olla kas kuiv - sool hõõrutakse pinnale või märg - pead leotatakse 22% soolvees. Marineerimise kestus sõltub juustu suurusest ja kestab keskmiselt 24-48 tundi. Kuiva soolamise korral hõõrutakse soola iga päev pinnale, muutes silindri asendit 4 korda päevas. Kui märg, pööratakse pead 4 korda soolveevannis. Huvitav on see, et soolamine, hoolimata vene juustu GOST -ist, määratakse maitse järgi.
Kuivatamiseks ja kooriku moodustamiseks paigaldatakse juustuballoonid puidust või metallist riiulitele, mille temperatuur on 16-18 ° C ja niiskus 75-80%. Pöörake ümber iga 8-12 tunni järel. Kui riiulid on valmistatud toidukvaliteediga plastist, piisab ühe korra positsiooni muutmisest.
Kui pind muutub katsudes kuivaks, muudetakse vene juustu kodus küpsemise režiimi. Temperatuur langetatakse 10-12 ° C-ni. Niiskust suurendatakse mitte rohkem kui 5%. Minimaalne küpsemisperiood on 42 päeva, maksimaalne on 70.
Ladustamiseks kaetakse Vene juustu pead parafiiniga või mähitakse kilesse. Pakendatud toodete säilivusaeg ei ole pikem kui 4 kuud.
Vene juustu koostis ja kalorisisaldus
Pildil vene juust
Taludes ja kodus valmistamisel kasutatakse ainult pastöriseeritud piima, kaltsiumkloriidi, mesofiilset stardikultuuri, annatto värvainet, laapi ja lipaasi, täiendavat hüübimisensüümi ja soola. Piimavabrikutes võib lisada mõningaid lisandeid: E270 - piimhape, E160 -a - beetakaroteen, E251 ja E252 - säilitusained. Kõiki neid peetakse kahjututeks ja GOST lubab.
Vene juustu kalorisisaldus on 364 kcal 100 g kohta, millest
- Valgud - 23, 2 g;
- Rasvad - 29,5 g;
- Süsivesikud - 0 g;
- Tuhk - 4, 3 g.
Vitamiinid 100 g kohta
- Vitamiin PP (niatsiini ekvivalent) - 6,1 mg;
- E-vitamiin (alfa-tokoferool) 0,5 mg
- D -vitamiin (kaltsiferool) - 0,96 mcg;
- C -vitamiin (askorbiinhape) - 0,7 mg;
- Vitamiin B12 (tsüanokobalamiin) - 1,4 mcg;
- Vitamiin B9 (foolhape) - 19 mcg;
- Vitamiin B6 (püridoksiin) - 0,1 mg;
- B2 -vitamiin (riboflaviin) - 0,3 mg;
- Vitamiin B1 (tiamiin) - 0,04 mg;
- A -vitamiin (retinooli ekvivalent) - 288 mcg;
- Beetakaroteen - 0,17 mg;
- Vitamiin B3 - 0,2 mg;
- A -vitamiin - 0,26 mg
Mineraalid 100 g kohta
- Mangaan - 0,1 mg;
- Vask - 70 mcg;
- Tsink - 4 mg;
- Raud - 1 mg;
- Väävel - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kaalium - 88 mg;
- Naatrium - 810 mg;
- Magneesium - 35 mg;
- Kaltsium - 880 mg
Vene juustu domineerivad asendamatud aminohapped on: fenüülalaniin + türosiinikompleks, lüsiin, leutsiin, histidiin, valiin; ebaoluline - proliin, asparagiinhape, türosiin.
Rasvad 100 g kohta
- Kolesterool - 88 mg;
- Küllastunud rasvhapped - 15,9 g;
- Monoküllastumata rasvhapped - 7, 64 g;
- Polüküllastumata rasvhapped - 0,68 g.
Vene juustu rasvasisaldus kuivaine suhtes on 50%
Vastavust tootmistehnoloogiale ja deklareeritud koostisele (kahjulike lisandite puudumine) saab määrata isegi omandamisjärgus. Selleks paluge müüjal lõigata väike tükk ja painutada hoolikalt. Kui purunemist pole, on toode hea.
Muide, vaatamata kõrgele energiaväärtusele, tuuakse juustu toitumisse sportlased, kes peavad kaalu kontrollima. Pool tundi aktiivset treeningut ja 60–80 g portsjoniga saadud energia töödeldakse ning keha varu täiendatakse normaalseks eluks vajalike vitamiinide ja mineraalidega.
Vene juustu eelised
Kui elustiil on passiivne, saab sordi kõrge kalorsuse taset tasandada, süües hommikul juustu. Sel juhul on kõigil rasvadel aega töödelda ja rasvakihti ei teki.
Vene juustu eelised
- Suur kogus tsinki muudab toote meestele asendamatuks. See aine suurendab testosterooni tootmist, suurendab vastupidavust ja parandab sünoviaalvedeliku kvaliteeti. Spordiga tegelevate inimeste jaoks on terved liigesed edu võti. Sama mikroelement aitab naistel stressiga toime tulla, võidelda depressiooniga.
- Kaltsium aitab peatada luu- ja lihaskonna degeneratiivseid muutusi, suurendab luude tugevust ja kiirendab vigastustest ja operatsioonidest taastumist.
- Tänu tasakaalustatud happesusele luuakse soodsad tingimused soolestiku mikrofloora arenguks. See parandab immuunsust, normaliseerib peristaltikat. Oportunistlike bakterite ja seenekultuuride elutegevus on pärsitud.
- Tasakaalustatud koostis hoiab ära häireid ainevahetusprotsessides kõigil tasanditel.
- Raud tõstab hemoglobiini taset veres ning tsüanokobalamiin ja foolhape võimaldavad selle täielikult imenduda. Aneemia tõenäosus väheneb ja nakkushaigustest taastumise periood lüheneb.
- Rasvhapped mõjutavad soodsalt neerupealiste ja sisesekretsioonisüsteemi tööd, parandavad naiste reproduktiivsüsteemi toimimist. Menstruaaltsükkel normaliseerub ja endometrioosi esinemissagedus väheneb.
Vene juustu kasutamisel pole piiranguid. Seda sorti saab lisada 1, 5 -aastaste laste toidulauale. Te ei tohiks sellest loobuda raseduse, imetamise ajal ja vanemas eas. See dieedi täiendus aitab teil operatsioonist taastuda ja naasta aktiivsele tööle. Regulaarne tarbimine parandab koordinatsiooni, mälu ja aitab rahuneda.
Kompositsioonis sisalduv tasakaalustatud vitamiinide ja mineraalide kompleks stabiliseerib ainevahetusprotsesse, vähendab rakumembraanide läbilaskvust, stimuleerib epiteelkoe ja limaskestade taastumist.
